Vivre autrement n°9, lundi 10 juin 1996, dossier nourrir les villes (suite des articles)

Côte-d’Ivoire


La dévaluation dans les assiettes


A Abidjan, la chute du pouvoir d’achat a appauvri les menus et favorisé des comportements individualistes.

Depuis les années 80, dans une ville comme Abidjan, on note une constante dans les habitudes de consommation alimentaire. Malgré le caractère endogène de la configuration des plats les plus consommés, l’alimentation s’appuie sur les denrées de première nécessité dont l’approvisionnement relève à plus de 50 % des importations. Il s’agit du riz, du pain et du poisson.
Selon les enquêtes Dsa(1), le riz et le pain sont consommés respectivement par 90,1 % et 85 % des ménages, bien loin devant les tubercules et les féculents comme l’attiéké (76,%), l’igname (73 %), la banane plantain (72 %) et le manioc frais (60%). Cette hiérarchie dans la consommation des céréales, tubercules et féculents se retrouve également dans les structures de la dépense totale en produits alimentaires. Le riz absorbe 14 % des dépenses alimentaires et le pain 4,5 %. Ce dernier niveau de dépenses se rapproche de celui de la banane plantain (4,3 %) distançant de quelques points l’igname (3,4 %) et l’attiéké (2,8 %).
La dévaluation de semble pas avoir modifié outre mesure cet ordre de préférence de consommation, malgré les augmentations du prix du riz cargo, passé de 160 à 265 Fcfa et du pain, passé de 70 à 125 Fcfa, Avec la crise, le riz de grande consommation (riz cargo) et le pain ont vu leur position se renforcer dans l’assiette du consommateur, à en juger par la part du budget alimentaire qui leur est réservée : 11,4 % en 1979 (Ebc)(2) et 14 % en 1992 (Ep Dsa). Après la dévaluation, nos études ont confirmé la dominance du riz parmi les céréales, les tubercules et les féculents consommés. Mais on voit déjà apparaître, en terme de fréquence de consommation, un net resserrement entre le riz et le manioc dans presque tous les ménages.

On se serre la ceinture

En matière de consommation de protéines animales, le poisson et la viande fraîche restent dominants par rapport aux autres produits. Selon les enquêtes Dsa, ils sont respectivement consommés dans 89 % et 84 % des ménages. C’est ici que les effets de la crise se font le plus sentir. Leur part dans le budget alimentaire a considérablement baissé. De 16,4 % pour la viande en 1979 (Ebc), elle est passée à 9,5 % en 1992. Il en est de même pour le poisson, passé sur les mêmes périodes et selon les mêmes sources de 16,8 % à 11,7 %. L’ajustement s’est surtout opéré par la réduction de la quantité de viande et de poisson consommée dans toutes les catégories sociales. Plus particulièrement chez les plus pauvres, on constate un report de la consommation sur les produits de moindre qualité, surtout en ce qui concerne le poisson.
Un autre indicateur des effets de la crise est la part globale du budget consacrée à l’alimentation. Avant la dévaluation, selon nos enquêtes, tandis que les ménages de la classe moyenne affectaient seulement 22,5 % de leur revenu à l’alimentation, les ménages les plus pauvres lui consacraient en moyenne 51,3 %. Après la dévaluation, si les premiers disposaient encore d’une marge de manoeuvre pour augmenter la part de leurs dépenses alimentaires, les seconds n’avaient d’autre possibilité que de réduire les quantités consommées. Ainsi à Abidjan, la classe moyenne a révisé à la hausse son budget alimentaire, passé à 30,9 % tandis que les pauvres ont maintenu à 51,3 % la part de leurs dépenses consacrées à l’alimentation, malgré le fort taux d’inflation constaté au moment de l’enquête : 35 % en mars 1995.
Face à ce processus d’insécurisation et de chute du pouvoir d’achat des consommateurs, l’offre de produits alimentaires a évolué. Les marchands de plats préparés ont modifié leurs stratégies : changement d’unité de mesure des plats pour un même prix de vente, possibilité donnée au consommateur de manger un plat sans viande, donc moins cher, ou avec une quantité de viande variable suivant son pouvoir d’achat, choix de produits de moindre qualité ou mélange de produits afin de réduire le coût de fabrication. On observe de même une diversification de l’offre avec une gamme plus étendue de produits conçus à partir d’ingrédients locaux.
Un nouveau style de consommation a également vu le jour : l’achat des plats à l’extérieur que l’on consomme chez soi. Déjà, en 1992, les enquêtes Dsa évaluaient à 52 % le nombre de ménages achetant auprès de structures de production informelles des plats qu’ils consommaient à domicile. La chute du pouvoir d’achat due à la dévaluation a renforcé cette pratique. Mais pourquoi acheter des plats tout prêts est-il plus économique que de cuisiner soi-même ? Plusieurs raisons expliquent ce paradoxe.

Fast-food local

Du côté de l’offre, la concurrence est sévère. Les prix des repas n’ont augmenté que de 15 à 20 % alors que l’inflation passait la barre des 35 %. La forte densité des points de vente et les nouvelles entrées dans le secteur (environ 4 % par an) accroissent continuellement le volume de l’offre, exerçant ainsi une forte pression sur les prix. Pour se maintenir dans le secteur et continuer d’offrir des repas à bas prix, il faut se contenter de marges bénéficiaires très faibles et comprimer au maximum les coûts de fabrication (emploi de main-d’oeuvre familiale, recours à des produits de qualité moindre, etc.).
Pour les consommateurs, acheter des plats à l’extérieur permet de contourner le prix plus élevé des achats au détail de denrées périssables et de limiter les dépenses en combustible dont le coût a fortement augmenté. De plus, le recours individualisé au secteur informel alimentaire offre aux ménages la possibilité de dissocier le partage du toit de celui de la marmite. Une manière subtile, pour le chef de famille, de nourrir les « ayants-droit » et d’écarter les « parasites ».
Francis Akindes
Université de Bouaké

(1) Enquêtes prioritaires sur les dimensions sociales de l’ajustement structurel (Ep Dsa) réalisées par l’Institut national de la statistique.
(2) Enquêtes « budget consommation »


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Habitudes alimentaires


Le retour de la cuisine locale


Les plats à base de produits locaux retrouvent leurs lettres de noblesse pour les citadins africains. Urbanisation ne rime pas forcément avec acculturation et dépendance alimentaire.

Mirage urbain, exode rural, acculturation, dépendance alimentaire, pauvreté, insécurité... Voilà quelques expressions souvent utilisées pour parler de l’urbanisation dans les pays du Sud. A ce discours s’oppose cependant depuis quelques années une vision plus positive de la croissance des villes. Celles-ci constitueraient une nouvelle opportunité pour le développement agricole. Le marché qu’elles représentent offrirait des débouchés aux producteurs et viendrait prendre, au moins partiellement, le relais d’un marché international trop instable. Les produits vivriers deviendraient des produits de rente et la ville offrirait aux ruraux, en échange de la nourriture, des biens et services favorisant la croissance agricole. L’approvisionnement alimentaire des centres urbains permettrait le développement d’activités telles que le commerce, le transport et la transformation agro-alimentaire.

Dis-moi ce que tu manges...

Qu’en est-il en Afrique ? Comment évolue l’alimentation des citadins et quelles en sont les conséquences pour le développement agro-alimentaire ?
Une des caractéristiques de l’alimentation urbaine en Afrique, mise en avant par de nombreux observateurs, est la part importante qu’y occupent les produits importés : blé, riz, viande, produits laitiers notamment. Leur croissance dans la consommation a été importante depuis les années 60. Dans les pays du Sahel, les importations de riz par personne ont été multipliées par sept en trente ans. Ce phénomène a alimenté les thèses dépendantistes qui voyaient là le signe d’une domination croissante des pays industrialisés et de leur modèle de consommation.
L’observation plus fine de la réalité montre que l’extraversion des styles alimentaires urbains est loin d’être aussi évidente. Depuis les années 90, on constate un net ralentissement de la croissance des importations de céréales. La tendance générale qui se manifeste en ville est celle d’une diversification des produits, des préparations alimentaires et des pratiques de consommation : le riz et le pain alternent, selon les repas, avec les céréales ou les racines et tubercules locaux. Les plats à base de légumes, les ragoûts, les grillades de viande ou poisson se développent. La petite restauration, l’alimentation de rue et les prises de repas individuels deviennent courants. Les produits importés jouent un rôle dans ce processus. Mais l’observation de leurs conditions d’utilisation, de la façon dont ils sont combinés, préparés et consommés, montre qu’on est loin des comportements mimétiques auxquels certains ont cru. La cuisine africaine est bien vivante et intègre. Elle s’approprie de multiples références aux origines culturelles variées et innove tous les jours, en particulier dans les villes.
Les produits locaux participent à ce mouvement de diversification et le développement rapide de filières d’approvisionnement vivrier des villes permet aux citadins de continuer à consommer « local ». Mais leurs technologies de transformation sont loin d’avoir bénéficié d’efforts de recherche équivalents à ceux consacrés au secteur agro-alimentaire des pays du Nord. Les activités de transformation qui contribuent à adapter l’offre agricole aux nouvelles exigences de qualité et aux contraintes des modes de vie des citadins commencent toutefois à se multiplier : ainsi se développent, tant en ville qu’à la campagne, les décortiqueurs et moulins à céréales, les râpes à manioc, les presses à huile, etc. Leur diffusion favorise la création d’activités de production de farines, semoules et produits roulés de céréales, de cossettes séchées de racines et tubercules, de pâtes fermentées d’amylacés (manioc, maïs notamment), d’aliments frits, de condiments locaux, de boissons rafraîchissantes, etc.
De plus, on constate, à l’échelle régionale, une diffusion, hors de leur zone traditionnelle de consommation, de certains aliments locaux et des savoir-faire qui sont associés à leur production : l’attiéké (couscous de manioc) des Ebrié et Adiokrou du sud de la Côte-d’Ivoire est devenu l’un des fleurons de la cuisine abidjanaise et ivoirienne et s’étend aujourd’hui progressivement vers les pays voisins. Le gari (semoule de manioc), similaire à la farinha brésilienne dont il est issu, se diffuse du Golfe du Bénin vers l’ensemble de l’Afrique de l’Ouest. L’akassa et l’ablo (pâtes de maïs fermenté), deux des quarante produits de maïs consommés à Cotonou, se retrouvent depuis quelques années à Ouagadougou, Niamey, Bamako.
Ce phénomène nouveau et peu connu révèle la richesse des ressources techniques agro-alimentaires de l’Afrique. Leur diversité constitue un potentiel considérable pour la reconquête des marchés urbains et qui mérite d’être valorisé. Car l’enjeu de l’alimentation urbaine n’est pas seulement économique, il est aussi culturel. De tous les biens et les actes de consommation, l’alimentation est parmi ceux qui participent le plus à la construction de l’identité individuelle et collective.
A l’heure où l’on parle de développement durable de l’agriculture, de modèles de production respectueux de l’environnement, il est nécessaire de réfléchir à la durabilité des systèmes agro-alimentaires. La récente évolution de l’alimentation en Asie montre en effet l’importance de cette réflexion. Avec l’urbanisation et la croissance économique des pays de ce continent, la demande en produits animaux et en produits transformés augmente rapidement. Or ceux-ci sont grands consommateurs de calories végétales et d’énergie. Cette évolution inquiète certains observateurs qui craignent, à terme, une incapacité de l’agriculture à satisfaire ces nouveaux besoins et une trop forte pression sur les ressources naturelles et énergétiques. Il faut donc articuler les questions globales de durabilité à long terme et les questions de sécurité alimentaire à court terme, en tenant compte de l’extrême diversité des situations, économiques, sociales, politiques et culturelles.
Nicolas Bricas
Cirad-Sar (France)


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Les agro-citadins d’Harare


Dans la capitale du Zimbabwe, les citadins sont contraints de se faire paysans.

A Harare, les terres consacrées à l’agriculture urbaine ont augmenté de plus de 90 % depuis la mise en place, en 1991, du programme d’ajustement structurel. En 1994, leur superficie atteignait 9 300 hectares, représentant 17 % de l’agglomération.
Malgré la volonté du gouvernement d’accroître le niveau de vie des groupes les plus vulnérables, ces derniers ont été les premières victimes de la hausse astronomique du coût de la vie. Ils furent gravement frappés par le retrait des subventions aux denrées alimentaires de base, par les mesures de recouvrement des coûts dans la santé et l’éducation, les licenciements dans le secteur structuré de l’économie et par la chute des salaires réels pour cause de dévaluation et d’inflation galopante.
L’agriculture urbaine est alors devenue l’une des activités les plus courantes du secteur informel, car elle requiert peu de capitaux permanents et de connaissances techniques. Elle constitue aussi pour les plus pauvres l’un des moyens de garantir sécurité alimentaire, tour à tour affectée par les sécheresses et les mesures d’austérité.
Qui sont ces agro-citadins ? Principalement des femmes, traditionnellement chargées de l’approvisionnement des ménages, vivant dans les quartiers pauvres à forte densité de la capitale, où prédominent les familles nombreuses. Jusqu’au début de la décennie, un large éventail de cultures, dont la patate douce, l’arachide et les haricots, étaient produits à la fois dans les concessions et à l’extérieur.
Cependant, depuis quelques années, on assiste à une prédominance croissante du maïs, culture vivrière de base du Zimbabwe. La majeure partie de la production est autoconsommée et les surplus éventuels sont vendus. La plupart des ménages obtiennent jusqu’à 325 kilos de maïs par saison, ce qui équivaut à environ trois mois de consommation pour une famille de cinq adultes.
Bien que l’agriculture urbaine contribue de manière significative à la sécurité alimentaire et aux ressources des ménages, elle reste mal vue des autorités locales à Harare comme dans l’ensemble du Zimbabwe. Elle ne jouit d’aucun soutien officiel et demeure en grande partie illégale. En outre, la législation actuelle ne considère pas l’utilisation de terres pour l’agriculture comme un élément du développement urbain. Pour les autorités du pays, l’agriculture urbaine constitue au contraire un facteur de dégradation accrue de l’environnement et occupe des terrains qui pourraient être consacrés à la construction de logements et d’infrastructures.
Malgré tous les arrêtés interdisant l’agriculture urbaine à Harare, les habitants continuent de la pratiquer sans se laisser intimider, tant elle est devenue un moyen de survie. Mais cette activité provoque d’importantes dégradations de l’environnement : érosion des sols, déforestation d’espaces boisés, pollution et eutrophisation des étendues d’eau... Si les autorités municipales de Harare fournissaient les services d’assistance technique nécessaires, ces effets négatifs pourraient être éliminés et une contribution accrue et plus durable serait apportée à la sécurité alimentaire des ménages. Encore faudrait-il au préalable reconnaître et légaliser cette forme d’agriculture.
Momo Masoka
Enda-Zimbabwe